jueves, 20 de agosto de 2015

Gastronomía

Un platillo poblano: Los Chiles en Nogada



Recién concertado estaba el Plan de Iguala cuando Don Agustín de Iturbide dio al movimiento Emancipador de México su bandera tricolor, encomendando la hechura del primer lienzo al sastre y barbero José Magdaleno Ocampo, quien lo entregó el 24 de febrero de 1821.

Eranse tres hermanas, cuyos padres, legítimos criollos de la Angélica Ciudad de Puebla, tenían palaciega casa en la Calle de Micieses, ángulo del crucero de las Calles de Victoria, costado de San Agustín e Ibarra o San Agustín. Familia de muchos posibles, producto de cuantiosos bienes raíces en la capital del país y en esta población de su residencia; iban o venían, venían o iban de uno a otro sitios.

A la entrada del ejército de las “Tres Garantías”, la familia se hallaba en México: En varias de las diferentes festividades y recepciones que le hicieron al libertador y a su guardia de corpus, las tres hermosas, sobresalientes por su belleza, atuendos y trato, fueron enamoradas por apuestos oficiales, a quienes correspondieron.

La familia regresó a la Angelópolis, pero las tres parejas de novios, que estaban enamorados hasta el delirio, quedaron de verse muy pronto.

¡Bah, muy pronto! Don Agustín iría a la Puebla, que sería la primera Ciudad de la Nación proclamada libre.

Las tres godibles señoritas pidieron a sus prometidos la fecha y forma de halagar al señor De Iturbide.

Uno de los oficiales aseguró: “El 2 de agosto de 1821”, y precisó: Al Generalísimo le agradan mucho los guisos regionales, es un excelente gastrónomo, obséquiesele con esto y con un platillo en el que se empleen materiales que tengan los colores de la recién instituida Bandera Mexicana, ¡será gran sorpresa!

¡Magnífico! Aprobaron y se comprometieron las chicas.
-En qué gran conflicto nos hemos metido, dijo una de las hermanas, sin nada sabemos ninguna de cocinar.
-Pero habrá modo de resolverlo y ¡con urgencia!, añadió otra.

-¡Claro!, optimista dijo la última, y resuelto esta. Expuso: encomendaremos el platillo sugerido a las madres contemplativas agustinas del convento de Santa Mónica; entre ellas hay sabias, magníficas cocineras; dándoles la idea saldremos orgullosamente triunfantes ante nuestros apuestos y amados oficiales iturbidistas.
Como lo pensaron, lo ejecutaron.

Las monjas en concilio:
Quieren esas niñas que el platillo sea originalmente poblano, que tenga en su elaboración materiales o productos en que estén los colores de nuestra enseña patria.

Bien, acordaron:
Emplearemos chiles de tiempo de San Martín Texmelucan, que son grandes e imponderables en su calidad; los prepararemos quitándoles las venas y semillas para neutralizarlos haciendo que el picor sea delicioso.

Los rellenaremos, éste puede ser sencillo, solo de queso serrano de cabra de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán; con picadillo menudito de carne de res y de puerco, de la matanza famosa de San Antonio del Puente o de Cholula, y en caso de Tecali, que los animales de ahí son bien cebados; y, con mil sabores: jugo de clavo y canela -todo esto molido-, y pasta semiseca de la molienda con duraznos de las huertas de Huejotzingo, manzanas de las mejores de Zacatlán, peras de la famosa huerta de los padres Carmelitas, de esta propia levítica Puebla y, aderezo con piñones, pasas, almendras, etc., -pasta única que ni el propio patrono de las cocineras, San Pascual Bailón se lo imaginara-.

Después “capiaremos” los chiles con huevos rancheros de los rurales gallineros de Tepeaca, Amozoc o Acajete, friéndolos, aunque sea muy costoso, con la deliciosa mantequilla de Chipilo. Aquí está ya el verde!

Haremos una salsa de nuez de Calpan, de preferencia, que hay muy buenas y abundantes nogaleras en otras partes del territorio poblano, licuada muy poco con el mejor de los vinos, también regionales que los hay rivales de los extranjeros. La tarea más pesada y tardía de todo: pelar cientos de nueces en las que se empleará una legión de ayudantes. Se echará en abundancia sobre los chiles cubriéndoles totalmente. Aquí está ya, también el blanco!

Finalizaremos: sobre la nogada echaremos abundantemente sépalos o dientecillos de granada, de las únicas para esta exquisitez, de Tehuacán que por su exclusividad se llama a esta importante ciudad “De las Granadas”. Finalmente el rojo es aquí!

Y más aderezo: hojitas frescas, verdes de perejil esparcidas en el platillo poblano “CHILES EN NOGADA”.
¡Cumplido absoluto el encargo!, amén.

El 3 de agosto arribó a Puebla Don Agustín de Iturbide, cabeza de la Primera Regencia de la Nación Mexicana, ya libre y soberana. Fue una apoteosis. En el banquete le sirvieron el platillo ex profeso guisado “de los chiles en nogada”, en un banquete de ciento cincuenta cubiertos servidos en la casa de las tres hermosas jóvenes de nuestra relación. Realmente fue una sorpresa para el Libertador, de sus ayudantes que promovieran la hechura del exquisito platillo de todos los comensales.


El ofrecimiento tocó hacerlo al Superior de los Agustinos, quien advirtió que en este mes se celebraba al Santo Patrono de la Orden, el día 28 y que en nombre de esta comunidad religiosa, principalmente de las madrecitas de Santa Mónica, se adelantaba la cuelga al Excelentísimo Señor Jefe del Estado Méxicano, ya que su nombre era Agustín.


De manjar fueron calificados los chiles en nogada, que desde ese año se hicieron famosos traspasando los lindes territoriales poblanos. Cada año en el banquete de los padres Agustinos se sirvieron; tuvieron más renombre porque en la verbena de este barrio que es de las de más resonancia, en los puestos de comida se vendían los chiles en nogada.


Han transcurrido los siglos. Iturbide pasó a la historia, se le ha olvidado, pero el 28 de agosto día de San Agustín perdura la costumbre, en casi todos los hogares angelopolitanos, de gustar el exquisito paltillo angelopolitano de los chiles en nogada.